19 Ocak 1940 Tarihli Akşam Gazetesi Sayfa 6

Eski günlerde MEŞHUR YEMEKLER Şubat girdi mi sıra kaz ve ördek Istanbulun nakil vasıtaları Otobüsler hangi yollarda işlemeli ? Tramvay durak yerleri ve tramvay seferleri hakkında bazı düşünceler ık kar, don olduğundan önüne gelen göplüğe, çamura, balçığa gaga dal dıramamış olmaları; saniyen kış do- layısile tavlanmış bulunmaları; sali- sen soğukta yağlarının mide ve bar- Arapkâri (çiğ köfte) nin asıl adi, kubbe gibiliğinden dolayı (kubbe). Suriyeli ve Iraklılar, o memleketlerde uzun zaman bulunmuşlar sofraların. dan hiç eksik etmezlerdi. a Lezzeti o derece müsellem ki baba hindiyi bile kabartmak için söyledik- leri: (Takul kübbe lebeni!) (Aman sus!.. Allah mide şifalığı versin, çipçiğ, cıwk cıvık et de yenir mi?) deme. Ehlinin elinden çıkanı bir dene, bak kaç tanesini kıvırıyor- sun... Halebin ve Şamınki başka, Bağda- dınki başka, Mısırınki yine başka ve bu sonuncusu ekseriya zeytinyağ- ydi... Nasıl mu yapılıyor? Bulguru ıslatıp uzun boy mıncıklıyorlar, Tuz- Jayıp, biberleyip kıymayı da mıncık- lıyorlar. İkisini birbirine kattıktan sonra parmaklara kuvvet, alabildiği- ne yine halli hamur Bunca cefa çekişten naşi mübarek enikunu: pişiyor. Ardından yumruk yumruk yapıp, kayner suya daldır. dıktan sonra üstüne kızgın yağ. Koyunun sakat taraflarına gelelim: İşkembe dolmasını bilmem hiç tattı. nız mı? O da tostoparlak, tıkız, tıpkı futbol topunun gayet küçük şeklin- de, dikişli dikişli nesnelerdi. İşkembe temizlenip gül gibi edilin. ce değirmi değirmi parçalara bölüne- cek; dörtte üç tarafı yorgan tiresile sımsıkı dikilip, içine çiğ kıyma, pi- Tinç, fıstık, üzüm tıkıştınlıp pekişti- rilecek ve kaynar suda iken tam üç Saat beklenecek ... Kaşığın sapını dokundurunca es niyor mu, kotar; hart hart, ısınıp is. np yel... (Bumbar dolması) nın meşhurluğu hayali Kâtip Salihin karagöz kanto- Yarına kadar geçmiştir: Yağlıca bumbar, tuzluca biftek Olsa da yesek, ram ram Pam... O da kurban bayramlarını baş ye- megiydi. Malüm a bumbar, koyunun göden barsağıdir. Temiz temiz yıkanıp İçi değnekle dışına çevrildikten sonra kıymaya karışık ciğer, yürek ve yine fıstık Üzüm, - gazınki olmamak şartile - küçürek bir huniden hadi derununa, Suda mükemmelen pişti mi bir müd. det de tavadaki yağda cızırdasın.. Hamur işlerinden (pirohi) (*) ve (tatar böreği) nam ikizlerin ikisi de bir örnek; yalnız biri peynirlisi, öbü- rü kıymalısı ve sarmısaklı yoğurtlusu. — Bizim iyi sucuyu değiştirelim. Karakulak deyip kâbız Kayışdağını mu getiriyor nedir?.. diye emaların- dan Şekvacı, avuç avuç karbonat yu- tan, tertib tertib sedliç içen hazerat, önüne bir oturdular mı koca tabağı temizleyiverirlerdi. (Mantı) kelimesinin (mentenü), yani karşı canipte mükime kapat. madan türeme olduğuna şek ve şüp- hem yok; o derece gözdeydi, Bu da incecik açılmış ufak ufak hamurlar. Muska gibi üç köşe edilip içine bol soğanla kavrulmuş kıyma konmuş... 3 (Erişte) ve (kuskus) pilâvlarına içi titremiyen babayiğit nerede? Hat- tâ evvelkisi beyitlere bile girmiştir: Konuşma soysuzla ferişte Jae Yeme pilâvını, Da We Lokmayı tk. o is Avradını al, enişte ise... Eriştenin ve kuskusun en arananı Mudanyalı, Bursalı, Çanakkaleli ka- dınların sattıklarıydı... (Kıkırdak poğçası).. lök gibi mide- ye oturan, üç yirm! dört saat hazım (9) Pazihi “tpiroki) imiş, Sofrada nedir bilmeyip belonlaşan, ecel ter- | leri döktürdükten sonra şişe dolusu (Canos) suyuna bana mısın demeyip dolap beygirlerine içirilecek mikdar- | da İngiliz tuzile güç belâ def ve ref olan işte o inadçı zalimdi. Ete hasret, kebab kokusu duyunca (boğazımza kor girsin!) diye tahtaboşlarda çırpı- nan Kuledibi sakinlerince bile kara- man koyunu tukaka; velâkin kuyru- gu herkesce rağbetteydi. Eritildikten, yağı alındıktan sonra posası ve kıkırdakları kalır, Unla kâ- rıştırııp ve tepsiye konulup fırında baklava baklava bıçak gezdir; Ezrajl | unutup | sleybislâmın okoşulacağını bağdaş kur önüne... (Kaygana) Alâ vemi kayrnanaya, mintarafillâh hep kaynanalar siva- nırdı, Un, yumurta, bir kahve kaşığı garbonat, o yoksa külden mürekkep... | Damarları oklava oklava ellerle çır. pıştırıldıktan sonra kaşık ucu yağa dalmadalar; erguvanlaşır erguyanlaş- maz, kestirilmiş tatlıda banyodalar. (Lalanga) bunun ufarak tefereği, civardan külbastı ve | minyonu ve tombulu. Gelgelelim (Göz- leme) taze dullar gibi ağır baş, melül- ce, ve nazengiz tavırlıydı, Hamuru narin mi narin, aralarına tereyağı sıvanmış. Tavada arınıp ta- rınip, silkine silkine çıktılar mı tepe- lerinden aşağı gülsuyu yerine toz şe- keri... Ayrıca kıymalısı ve peynirlisi de var, . (Keşkek) in kimyalığına dair din kitaplarındaki rivayetler çoktur. Şa- rap Müslümanlara haram edilince, bedene aynı kuvvet ve zindeliği ne verebilir? diye hiç kaygu edilmemiş... Keşkek ne güna duruyor? Bizim bildiğimiz keşkekte'has buğ- day iyice haşlanmış. Yağlı yağlı et parçalarile kıvama gelip lâpa halini alınca Üstüne sadeyağla kimyon gez- dirilmiş. Bu da hazmı firfereğe salanlardan- dı, Kaşıklamışların kâlffesinde ertesi sabah — Rabbim hayirlar versin, bu ge- gece Âlemi menamıma narı cahim Cisri Sıratın omüntehasında, kurbünde iken... İl... Etraftan cevaplar hazır; — Başından bir okka ekmek çeri rip köpeklere dağıt, müslüman!... — Nuruosmaniye kapısındaki İğ- neli babaya sadakayı unutma bira- der! — Sabrha karşı değilse hiç hayif- lenme, rüyayı kâzibedir!... Keşkeğin alüyülalâsını Kuyumcu çarşısındaki ahçı Mığır yapardı. (Çene çarpan) kesirülmiktar kıyma ve nahifülbünyelere isparmoz getirip çene çarptırmasından. Bir çok stibyanların boncuğa (yani havale illetine) tutulmaları, katık, çığnemik olarak onun veriştirilme- sinden olsa gerekti. (Yanardağ) denilen ve tepesinden Tav gibi yoğurtla memzuç Arnavut bi- beri dumanları yükselen ispanak; (Mülükiye) den galat, lüzueetli, ya- pışık yupuşuk, pilili (mülhiye), de. matesin etlisi ve acısı (kavata) da yanardağ! (İmambayıldı )ya bu nam yerile- rek biçarenin günahına girilmiş. Zey- tihyağının içinde yüzüşüne bakma. Elli dirhemeiği yeter de artar bile ve cakalı cakalı, tabağın hep üstünde, Ramazanda cami kandillerinden âşıremento edeceğim diye minareyi kaç kılığa sokmuş olan imamcağız, görür görmez: — Eyvah, beni kül ettiniz!... Tek boşuna yere bayılmı Patlıcandan açınca böreğini unut- diye- mak gerekmez. Mahud fıkradaki (Ba. nâ patlıcansız tarafından su ver) he- sabi, mübareğin nesi olmaz ki böreği arta kalsın?... Boslanınkilerden, değirmi değirmi kesik, püre gibi yumuşamış, araların- dân çayır peynirli ve midenüvazlı sal- kım saçakları t&şan o saçaklı zilhara doyum olur muydu? Tatlılara gelelim: (Nişasta helvası) pişişi de irmik helvasının eşi, yalnız pürtük pürçük've çeşnisi ayrı. (kay- mak) un helvasının osulusu idi. Cevizle bezenmiş (pekmez peltesi)nin tabaktakileri evlere mahsus; içi si- cimli uzun uzunlarını da seyyar sa- tacılar satardı ki oda adla sana (sıçan sucuğu). O canım, (su. mahallebisi) . yer yü- zünden kalktı. Mahallebici dükkân- larında çeyreklik ekmek kadayıfının, üçlük aşurenin, yüzlük tavuk göğsü- nün yanında, pekmezile beraber elt- pa i İçinde sütün katresi olmadığı gibi şekerin de zerresi yok; yalnız pirinç unu ve üstüne pekmez. Bu müteva- zılığıyle beraber ne de hafif şeydi. Mide hummasından kalkmışlara bile hiç korkma, daya... Şu da varki ortaya kondu mu yas- hların nevirleri dönerdi. Mahallebi- ceğizin yüzü bumburuşuk. (Rumüzle bizleri mi kasdediyorlar) yok mu ya?. Portakallı ve veya İlmonlu nişasta peltesinin eski ismi (pulum) dur. Kamm tokluğundan bahsedilirken (Allah ziyade etsin) ler arasında (zül- biye olsa yemem) derlerdi. Bundan da anlaşılıyor ki zülbiye tatlıların en fevkalâdesi imiş. Maalesef ne onu ağzına koymuş bahtiyarlara rasla- dım, ne de nasıl şey idüğünü bilene... Sermet Muhtar Alüş Galatadan K. G. rümuzile mektup gönderen kartime: Yarılarıma karşı alâkanıza teşek- kür ederim. Sorduğunuz kitabın ba- #ılması bilmecburiye bir müddet de- ha gecikecektir, : 8. MA İş bulmak için Uzun, uzun düşünmeğe hacet yok! «Akşamsa bir KÜÇÜK İLAN vermek kâfidir. i Sayın Valimiz doktor Lütfi Kırdar rın İstanbul halkına, takdirle yeni bir hizmetini daha görüyorum: Tak- si otomobillerinin dolmuşa yolcu ta- şımaları! 4 Fakat yalnız Eminönü - Taksim, Pangaltı, Şişli arasında . işlemeleri kâfi değili İstanbulun biricik (ana hattı) ve (belkemiği) mesabesinde olan tramvay caddelerinde koşuşma» ları doğru olmasa gerek! Zaten daracık olan tramvay © yol larında otobüslerin, hususi ve taksi otombillerin, motosikletlerin, arabala- rın, bisikletlerin ve yüzlerce insanla» rın gidip gelmelerini daha ziyade zor- Jaştıracaklardır! En iyisi tramvay hatlarından uzaklaştırılmaları ve kabil olduğü ka- dar büyük mahalle aralarındaki cad- delerden gidip gelmelidirler! Değil yalnız dilmuşa işliyecek otomobilleri, hattâ otobüslerin birçoğunu sokak aralarında da işlemye mecbur etmeli- dir. Uzak, yâkın mahalle aralarında otu ran insanlar, tramvay csddesine gelip nakliye vasıtalarından birine girmek için ne kadar yorulüyorlar! ... Mesleğim hasebile İstanbulun bü- tün caddelerini, sokaklarını az çok bilirim! Aşağıya yazacağım tertiplerle iş görecek nakliye vasıtaları, tramvay yollarındaki kalabalığı azaltacak ve umumi sağlığa hizmet etmiş olacak. tır! İşte size birkaç tane yol: 1 — Eminönü - Karaköy - Rihtun j boyu - Yolcu salonu - Tophane » Bo- güzkesen, Cihangir, Ayaspaşa, Gümüş- suyu caddesi Dolmabahçe « Beşiktaş; 2 — Beşiktaş, Köyiçi - Ihlamur cad- desi, Nişantaş - Osmanbey - Şişli. 3 -—- Karaköy - Perşembepazarı - Azapkapı, Şişhane yokuşu - Kuledibi - Yüksekkaldırım - Kumbaracıyokuçu » Tophane. 4 — Beyazıd - Çiftesaraylar - Canyo- kuşu - Uzunçarşı - Kantarcılar - Kü- çükpazar - Atlama - Unkapanı, 5 — Yenikapı - Mustafakemal cad- desi - Aksaray, Horhor - Sâraçhane- başı - İtfaiye - Zeyrekyokuşu - Unka- panı. 6 — Şişli, Halâskâr - Bomonti - Bul- garçarşısı « Feriköy - Kurtuluş - Ka- sımpaşa - Şişhaneyokuşu - Perşembe- pazarı - Karaköy. 7 — Fatih - Çarşamba - Dramanyo. kuşu - Fener - Balat - Ayvansaray - ip. 8 — Fatih, Hirkaişerif - Yenibahge - Tatlıkuyu - Şehremini . Saray mey- danı - Güllâççılar, Mevlânakapısı. 9 — Yenikapı - Küçüklünga - Ni- şanca - Kumkapı » Tiyatro caddesi, Bas Mpaşa yokuşu - Çarşıkapı - Beyazıt. 10 — Kumkapı - Kadirga - Küçük- Ayasofya - Nakilbend - Ticaret mek- tebi - ultanahmed. 11 — Eminönü - Sultanhamamı - Mahmudpa aş. Nuruosmaniye - Çem- berlitaş - Fazlıpaşa - Sanayi mektebi; Mehmedpaşa yokuşu - Küçük Ayasof- ya - Kadırga ? Kumkajı Nişanca - Ye- nikapı . Aksaray, 12 — Beyazıd - Süleymaniye - Deve- yokuşu - Vefa - Zeyrek - Unkapan?, 13 — Fatih - İtfaiye - Aşıkpaşa - Ge- lenbevi » Cibali - Küçükmustafapaşa- Fener « Unkapanı. Bunlar gibi dâha pek çok teşkilât yapılabilir ve (Londra), (Amerika)da olduğu gibi her sokaktan; her cadde. den türlü türlü nakliye vasıtaları işle- terek halkın sıhhatine, iktisadiyatına ve kıymetli vaktilerine yardım edilmiş olur. Fakat şimdiki durumdan dola- yı bol benzin ile lâstik ve muntazam yollar bulmak kabil mi? İstanbulluların çok muhtaç oldukları sıhhi meselelerden biri daha Tramvayların durak yerlerinde uzun müddet bekliyen insanlarda türlü tür- lü hastalıklar zuhur ediyor! Yağmur. Ju, rütubetli, nemli, soğuk havalar te. sir ettikçe ediyor! Karlı, tipili,- sisli, rüzgârlar, Insanın iliğine kadar İşliyor. Bu mühim meseleyi Âcizane tetkik ettim: Durak yerlerinde yapılan bekleme “Jer! yerlerinin yalnız (3) tanesi 1odosa, | cenuba karşıdır. Diğerleri, poyraza, gimale, yıldız ve karayele nazırdırlar! Fakat tramvay istasyonlarının ekse- risi apaçıktır! Bekleme yerlerinin ön- lerinde hiç bir cam yoktur. Herkes te- sirli soğukların karşısında kendi semt lerine doğru gidecek olan tramvay va- gonlarını bekledikçe bekliyor! (100) para farkı kazanmak için orta halliler, fukaralar (yeşil boyalı) ikinci mevkie dört gözle bakıyorlar! Nihayet bu ara- ba kemali azametle geliyor. Ağızağıza, hıncahınç insan ile dol- duğundan Azrall kovalıyormuş - gibi vatman durmuyor, basıp geçiyor! Za- vallı halk, tekrar gözlerini uzaklara dikiyor. i Uzak yerlerden gelen vatandaşlar, Eminönüne, Sirkeciye çıkarak aktar- ma olmak için bekleşiyorlar, Fatihe, AkKsaraya, Beyazıda gitmek için baş- ka tramvaya göz dikiyorlar. Sabırsız- lıkla bekliyorlar. Edirnekapısına, Ye- dikuleye ve Topkapı cihetlerine gide- cek olanlar Bahçekapısına gidiyorlar ve orada da uzun müddet intizar edi- yorlar! Dikkat ediyorum: Gerek Beyoğlu ve Tophane İstasyonlarında ve gerek İs- tanbul tarafındaki durak yerlerind2 kalabalık o kâdar çok ki! Uzun müddet bekleye bekleye soğuk» tan donacak dereceye gelen insanların, eğer varsa, sporculuktaki kuvvetleri sayesinde en nihayet yeşil bir vagona bindikleri görülüyor! Resmen 30 kişi alması lâzım gelen vagona 45.4 adam dolduruluyor! Ben öyle anlıyorum ki, İstan- bulluları her sene saran dehşetli grip- ler (bronşit)ler (Zatürree)ler, ve da- ha türlü türlü hastalıklar, tramvay durak yerlerinde, uzun müddet bekle- mekten, aktarma üsüllerinden, mâkli- ye vasıtalarından, vagonların kalaba- Jığından, vapur, tren, kraathane Ve ev gibi sıcak yerlerden ansızın soğuğü çı'Xx- maktan neşet etmektedir. Hiç unutmamalıyız ki, hava derece- sinin ani değişmesinden, cereyanı ha vadan Ve temastan pek çok hastalık. lar baş gösterir! ... Aşağıdaki teklifim * kabul edilirse umarım ki, birçok halkm sağlığına, iktisadiyatına ve vakit kazanmeları- na çok yardım edilmiş olacaktır? * 1 — Bebekten kalkan tramvaylar Eminönünden geçerek Edirnekapisi- na, Topkapıya, Yedikuleye kadar 7i- dip Bebeğe dönsürler. Fatihe, Beyazıda, Sirkeciye, Emin- önüne kadar işleyip geri dönen Maç- ka, Şişli, Kurtuluş ve hattâ Ortaköy ye Taksim tramvayları da Edirneka- pısına, Yedikuleye ve Topkapıya ka- dar biribirini müteakip gidip gelsin. 2 — Maçkalle Beşiktaş arasında hâlâ yapılamiyan (Üç adımlık mesa- fe)nin hatlarını birleştirmek. 3 — Her baş istasyonundan niha- yetine kadar gitmek üzere şimdilik bi- ribirini müteakip (10) tane yeşil bo- yalı hareket ettikten sonra nümünelik olmak üzere bir tane de birinci mevki sevketmek. 4—Dahasonrada (100) ikinei mevkie nisbeten bir tane de birinci mevki harekte ettirmek. 5 — En nihayet birinci mevkileri tamamile lâğevederk döşemelerini ikin ci mevkilere yerleştirmek ve Londra, Amerikada olduğu gibi herkes yalnız bir mevkili tramvaylara girmek. 6 — Madem ki hükümetimiz ve par- timiz hakiki bir (Demokrat)tır. Halk- çıdır otobüslerimizde olduğu gibi mev- ki farkını gözönünde tutmamak li zmdır. i 7 — Belediyemizin getirdip işletece- ğini işittiğimiz otobüsler (18) kişilik olmasın, Londra ve Amerikada bulu- nan (40) ve (90) kişiyi ferah ferah is- tap eden iki katlı sağlam otobüslerden olsun. Bu tekliflerimi yaktile yapmış olay- dım (Tramvay şirketi) aldırmazdı! Fakat her zaman halkın faydasını ve sıhhatini düşünen valimiz, belediye miz ürsid ederim ki, dikkatli ve nü- fuzlu bakışlarile okuyup tatbik için emir buyuracaklar. -< Lokman