11 Mart 1939 Tarihli Akşam Gazetesi Sayfa 9

are ou AKŞAM an Sahilde Hangi yemeklere rağbet var? Bizde 2800 çeşit yemek, 119 türlü çorba var Son zamanlarda halk arasında sebze - lere karşı rağbet çok arttı Zaman zaman şikâyet ederiz: Türk mutfağı günden güne sönüyor, birçok meşhur yemeklerimiz eski nefasetle- rini kaybediyor... lerimizin kimi aleyhinde söylüyor: «Yemeklerimiz ağırdır. Yağları fazla. dır. Bugünkü insanların midesine uy- gun değildir.» diyor. Bazıları da mut- fağının meşhur eklerini ede ede bitiremiyor. «Can boğazdan gelir. nun için yemek meselesini biraz eşele- meği faydalı buldum. Lokantacılar cemiyeti relsi Mustafa Doganay'la bu mesele üzerinde konuşuyoruz. — Yemeklerimiz eski netasetlerini kaybediyor, eski üstad ahçılar çok azaldı değil mi? Evet... Eski üstad ahçılarımıs âzalmıştır. Bu yüzden birçok meşhur yemeklerimiz eski nefasetini kaybet- miştir. Bilhassa hamur işlerinde bu- nu çok iyi görüyoruz. Eski su börek- leri, baklavalar ve saire ile bugünkü. ler arasında dağlar kadar fark vardır. yediğiniz irmik helvaları bile es- ki nefasetini kaybetmiştir. Bugün ne- fasetini muhafaza eden eski yemekle- rimizden pilâv kalmıştır. Pilâv deyip de geçmiyelim. İyi pilâv pişirmek bir ustalık işidir. Vakıâ piyasada yemeklerimizi gene eskiden olduğu kadar güzel ustalıklı pişiren ahçılar yok değildir. Fakat bunların miktarları pek azalmıştır. Eski meşhur usta ahçılar birer birer ölüyor. Yerine yenileri yetişmiyor. Meselâ eskiden üstad bir ahçı var- dı, İsmall usta... İsmail ustanın su böreğinin ve baklavasının üstüne yok- | tu. Hattâ bu kabil yemeklerindeki üs- | tadlığından dolayı İsmali usta İran şahı hazretlerinin Türkiyeye seyahat- Wrinde refakatlerine verilmişti. Şah Dâzretlerinin Türkiyede ve seyahatle- rinde ahçılığını yapan bu üstad ahçı vefat etmiştir. — Lâkin âhçılardan başka eski ye. mek meraklıları da artık kalmadı de- ğü'mi? — Eskiden işittiğimiz oburlar bu- gün yoktur, Âdeta bugünkü insanların midesi eski mide değildir diyebilirim, Bunun için bugünkü yemeklerin de ona göre olması lâzımdır. — Zannederim, bazıları da alafran- ga yemeğe merak sardılar. — Yemek hususundaki tercihimiz alâturka alafranga meselesi değildir. Bugünkülerin tercih ettikleri yemek- ler daha ziyade hafif yemeklerdir. | Haşlamalar, Kızartılmadan ve bol | yâğ konulmadan yapılan yemeklerdir. Sonra bugün tansiyona çok ehemmi- yet veriliyor. Et yemekleri eski rağbe- tini kaybetmiştir. Bugün sebzeye çok rağbet artmıştır. — İstanbullular daha ziyade neler yiyorlar? derler, Bu. Eski usuldeki yemek» medh Yemeklerimizden birkaçı — En çok yenilen sebze nedir? - Yazın patlıcan, bilhassa Ayşeka- dın fasulyesi... Bir lokaritada günde eğer iki kilo bamye pişerse altı kilo şer. Avrupada ve bilhassa Viyanada ye» mek ve ahçılık işlerini tedkik eden )0- kantacılar cemiyeti reisine sordum: — Bizim yemeklerde kendimize mahsus hususiyetlerimiz nedir? — Ekmeği herkesten fazla yeme miz... Biz ekmeği ve bilhassa hamü- ra dayanan yemekleri fazla yeriz. Son» ra yemekte çok su içeriz. — Yemek çeşidlerimiz eskisine nâ- zaran azalıyor mu? Eksiliyor mu? — Çeşidlerimiz eksilmiyor. Fakat yeni yemekler de ortaya çıkmıyör. Yirmi beş senedenberi hayatın her sâ- hasında birçok tekâmüller gösterdik. Yenilikler ortaya çıkardık, Lâkin bü- gün 25 senedenberi ortaya çıkmış bir yeni yemek bulamazsınız. Sonra ma- Tüm çeşidlerin birçoğu da ahçı azlığı yüzünder yapılamıyor. Yoksa yemek» lerimiz çeşid itibarile zengindir. — Kaç çeşid yemeğimiz yardır. Lokantacılar cemiyeti reisi masi- sının gözünden birçok kitaplar ve Jis- teler çıkardı. Bunları tedkik ederken: — Zannederim 2800 çeşid kadar ye- mek sayabiliriz... dedi, Hakikaten kitapları ve listeleri ted- kik ettik. 2800 kadar yemek çeşidi say- dık. — Yalnız ne kadar çorba çeşidi var» dir bilir misiniz? Gülümsedim: — 'Tahmin dahi edemem. — Bakınız size bizdeki çorba çeşid- l6rini sayıyorum. Buna et suları da dahildir. Lokantacılar cemiyeti relsi çorba çeşldierini saydı. Bizde tam 119 çeşid -— Eskiden sebzeye rağbet yoktu. Yüzde yirmi beş nisbetinde sebze ye- nirdi, Bugün yüzde altmış derecesin- de sebze yiyorlar. çorba vardı. — En fazla yemek yiyenler ne kadar yiyorlar? — En fazla yemek yiyenler normal oburlardan hiç biri ortada yoktur. — Bizde her sene Fransada olduğu “Ayşekadın fasulyesi, 80-90 patlıcan pi gibi bir yemek müsabakası yapılamaz mı? Yeni yemekler icad olunamaz mı? — Tabii olur. Bugünkü mideleri, in- sanların tansiyon ve saire gibi endişe- leri nazarı itibare alarak yeni yemek» Sonra | Viyarada olduğu gibi bir ahçılık. ve garsonluk mektebi açmak da -ahçı ve garson yetiştirmek- bâkımından çok ler icadı çok faydalı bir iştir. faydalı olur. Sonra lokantalarda birçok şeyler yapılabilir. Meselâ şimdi bir düşün. ceden ibaret olan bir fikir söyliyeyim: Birçok müşteriler ne yiyip, ne yemiye- ceklerini düşünüyorlar, «Acaba şunu yesem tansiyona dokunur mu?» diye endişe ediyorlar, Bir lokantada bu yemek işlerinden anlıyan bir doktorun 2 saat bulunma- sı hem müşteriyi memnun eder, hem de Jokantacının kârını arttırır. Bu doktor tereddütteki müşterinin lerini tayin eder, - Müşteri de sıhhi bir yemek yer.» H.F. Diyarbakırda köylüyekolaylık 5 ile sal ayağa Diyarbakır (Akşam) — Havaların güzel gitmesi ve pazar yerine zahire- nin bol gelmesine rağmen fiatler üze- rinde mühim bir değişiklik olmamış- tır. Pazarda bugünkü piyasaya göre buğdayın kilosu 3 kuruş 50 santim, arpa 3 kuruş 85 santim, pirinç 18 kü- rüş 51 santim, kabuklu ceviz 12 ku- ruş 86 santim üzerinden muamele görmektedir. Bu hafta içinde zahire pazarında (203,131) kilo buğday, (40,821) kilo arpa, (8,959) kilo no- hut (50) kilo yağ, (78) kilo fasulye ve (915) kilo kabuklu ceviz satışı oi- muştur. Bu satışlar borsa memurları tarafından müzayede suretile yapıl makta, köyülü malının parasını zah- met çekmeksizin alıp memnunen kö- yüne dönmektedir, Borsa idaresi işlerinde daha kolay- bklar temin etmek maâksadile pazar yerlerinde wlahat yapılmasını düşün- mektedir, Bu cümleden olmak üzere zahire borsasına gayet hassas bas- küller getirtmiş ve bunların hassasi- yetlerini kaybetmemeleri ve yağmur- dan muhafazaları için üzerlerine şık ve güzel kulübeler yaptırmıştır. | Apartıman sahipleri bir iştiha sahibinin iki mislini yiyen- ler vardır. Lâkin: eskiden işittiğimiz nisbetle bir İzmir (Akşam) — İzmir ticaret odası tarafından, İzmir limanının 938 senesi ihracatına dair diğer se neler ihracatile mükayeseli bir ista- tistik hazırlatmıştır. Bu İstatistiğe- göre 938 yılın da limanımızdan dış memleketlere 307,764,33B kilo ağırlığında 57.217208 liralık mahsul ihraç edilmiştir. 937 yılı ihracatı 224,119,340 kilo ağırlı- Eında 53,631,018 lira idi. Demek ki 938 senesi ihracatı 937 yılına nazaran 3,606,190 Jira fazla- dır. Geçen yıllar arasında 931 sene- sine kadar bu yekünü bulmuş ihra- cat tutan görülmemiştir. Bütün Ege bölgesi ihracatı 932 yılında 44,2 mil- yon lira, 933 yılında 37,3 milyon lik ra, 934 te 34,6 milyon, 935 te 395 milyon, 936 da 41,5 mliyon İlra idi. Ege mıntakasının diğer. iskelele- rinden yapılmış olan ihracat ta İz- mir limanı ihracatına ilâve edilecek olursa 938 senesi Ege bölgesi ihra- catı kolaylıkla 60 miliyon Hrayı “bu- ur. Bu yekün 933 ve 934 yılları ih“ racat yekünlarmın bir misli fazlâ- sadır, 938 yılında mahsuilerimizi en çok çeken memleket Almanyadır. Bunun sebebi iki hükümet arasında karşı- lıklı akdedilen ticaret anlaşmasıdır. Bundan her iki memleket iktisadi- yatı âzami şekilde istifade etmiştir. 938de Almanyaya 26317689 lira kiymetinde -mahsul ihraç edilmiştir. 937 deki ihracat 18,340,995 Vira idi. 937 ye nisbetle 938 yılında Almân- yaya 9 milyon küsur bin liralık fazla ihracat yapılmıştır. Almanyadan sonra mahsullerimi- » | zin müşterisi Amerikadır ve en çok tütün, incir çekmiştir. 937 de 17,491,062 liralık ihracata mukabil 938 yılında 13,712,735 liralık mahsul den biri de İngilteredir. 937 de 4,619,601 Yiralık * ihracata mukabil 938 de 2,202,273 liralık ihracat yapıl- mıştır. Gene 937 yılma nazaran 938 de bziden az farklarla mal çeken memleketler Avusturya, Arnavutluk, Belçika, Bulgaristan, Çekoslovakya, Fenlândiya, Filistin, Hindistan, İr. landa, İran, Kap, Kanada, Kıbrıs, Lehistan, Malta, Meksika, Sudan ve Suriyedir. Buna mukabil İtalya baş- Izmir mektupları Egemmntakası ihracatında büyük inkişaf var 938 ihracatı 933, 934 yıllarına misli fazladır Macaristan, Uruguay, Polonya, Ye ni Zelând, Yugoslavyadır. Bu meraleketlerin yaptıkları fazla ithalât yekünu, diğer memleketlerin az mahsul çekmelerini telâfi etmiş; hattâ umumi ihracat yekünunda da müessir olmuştur. Piyasa tedkikleri Mevsim iptldsamdan şimdiye ka- i dar İzmir piyasasında 66,660 ton | fizüm ve 27,000 ton incir satılmıştır. | Gene mevsim iptidasından 27 şubat | akşamına kadar İzmir limanından İ yapılan ihracat 70,400 ton üzüm ve 40,530 ton incirdir. Yalnız Alman. yaya 49,543 ton üzüm ve 17,306 ton incir ihraç edilmiştir. Piyasada üzüm fiatleri sağlamdır. 7,000 ton stok! vardır. Bunlar da ko- layca satılabilecektir. İncir mahsulü tamamen Satılmıştır. Pamuk: Mevsim iptidasından şim- diye kadar muhtelif o memleketlere 29,000 küsur balya, son hafta içinde İtalyaya 400 balya pamuk ihraç edil- mişlir. Piyasada 8,000 balya stok pa müık vardır. Bu da kolayca satılabi- lecektir, Son hafta içinde pamuk flatlerin. de kilo başına 2 - 3 kuruşluk tenez- zül olmuştur. Akala nevileri 53 ku- ruştan 50 kuruşa düşmüştür. Mâa- mafih fiatlerin tekrar yükselmesi çok muhtemeldir. Son hafta içinde Cenubi Amerika- ya 125 ton zeytinyağı ihraç edilmiş- tir Piyasa fatleri sağlamdır. Salış- lar 33 - 40 kuruş arasındadır. Son hafta içinde yağan yağmurlar zey- tin mahsulü için çok faydalı ok muştur. Şimdiye kadar Ege bölgesinde 28 milyon kilo tütün satılmıştır. Mev- cud 3,5 milyon kiloluk stok üzerinde tek tük satışlar yapılmaktadır. AN memleketlere 1,911,254 lira kıymetin- de 10544193 kilo mahsul ihraç edilmiştir. En mühim yekünları e pamuk ve tütün teşkil etmek- Kandirnde be kadini; namusu- na taarruz etmek isteyen bir adamı balta ile öldürdü ta olmak üzere 938 de fazla mal çe- ken küçük alıcı memleketler Arjan- tin, Brezilya, Danimarka, Fransa, Hollânda, İsveç, Japonya, Letonya, 100 saat miş ve Hüseyini öldürmüştür. Kadın gidip jandarmaya teslim olmuştur. yüzmüş Cenubi Amerikada Santa Fede Pedro Candiatti adında 48 yaşında biri ta- mam yüz saat yüzmüştür. Yüzme Santa Fede Parana nehrinde yapılmıştır. Yüzücü denizden çıkarken pek yorgunluk eseri göstermemiştir. Yukarıdaki) resimde yüzücü sudan çıkmağa hazırlanırken görünüyor. >